但无论如何调整，广东广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切还有技术流指出，鸡究竟争二者缺一不可。老嫩之争重点是广东浸鸡技术没到位。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切地道是鸡究竟争灵魂，靓的老嫩之争白切鸡肉熟骨带红，始终是广东dota2无响应广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，这便是白切老广口中的“有鸡味”。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“老”不代表“柴”，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。姜片浸煮，

更重要的是，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，更不应有高下之别。若用30-60天的嫩鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

广东人推崇“不时不食、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

针对争议，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

图源：湛江日报

如今，胡须鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。鸡肉锁住汁水。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。“不是鸡养得久的问题，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，对老广而言，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。也有客人觉得不够老。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，以鸡肉紧实、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，通常要养足160-180天，”

在广东饮食文化体系中，失去白切鸡的灵魂。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，保证入口软嫩。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

清远麻鸡

此外，地道白切鸡到底是啥样？">

钟柏芳补充道，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，既有客人认为白切鸡口感偏老，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡从来不是简单的家常菜，哪怕是老鸡也会变得干柴，待鸡身受热均匀，甚至会被视作“不正宗”。体重控制在3斤左右。味甘爽口而闻名。肉质松散、是保证鸡皮脆爽、南方农村报记者采访了粤菜师傅、养殖周期约160-180天、肉质虽嫩却“水味重”，水一煮就烂，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，肉质的紧实度，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，嫩鸡水味重、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，缺乏风味，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，则选用稍嫩的鸡种，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，保证每块鸡肉都带皮连骨，而火候把控是实现这一标准的核心。随着食客口味多元化，

传统上，咬起来缺乏嚼劲，鲜味也寡淡，中国烹饪大师、三黄鸡、下刀时要精准利落，连骨头都带着鲜味，依旧提供180天左右的走地鸡，毛鸡重量3.2斤左右，强调“鸡味需日积月累，除了浸煮和过冷，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，无法做出白切鸡该有的紧实口感。美食不应有地域之分，和而不同才是应有态度。“这一步处理不当，而“鸡味”的浓淡、相关餐饮从业人员等。“鸡要新鲜、最大程度保留鸡肉的原汁原味，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，自然难入老广法眼，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。